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食の安全に関わる「ハザード」と「リスク」とは？
一言で"発がん性"といっても、本当に発がん性があるかどうかは非常に難しい問題です。そこで、その問題を国際的に評価したのが、フランスのリヨンにあるIARC（International Agency for Research on Cancer）、国際がん研究機関です。 IARCは、第2次世界大戦後、フランスのドゴール大統領が、戦争はお互い憎しみ合って敵を作ってきたが、これからは人類の共通の敵、がんに向かって、これまでの軍事費の1％を削り、その1％で国際的ながん研究機関を作ろうと提唱し設立された、WHO（世界保健機関）の外部組織です。 世界中から研究者を集めて毎年3回ほど会議を開き、さまざまなデータから発がん性を評価します。たとえば、タバコ。これは発がん性あり、といわれますよね。それは、あくまで発がんの有害性があるということを示しているだけなのです。この有害性を「ハザード」ともいいます。 ほかにも、みなさんが飲んでいるアルコールも発がんの「ハザード」になります。
山崎 洋 氏
関西学院大学理工学部
名誉教授
ナビゲーター
西澤 真理子 氏
リテラジャパン代表
東京大学農学部非常勤講師
IARCとは
国際がん研究センター（ IARC ：International Agency リスク説明 for Research on Cancer）は、世界保健機関（WHO）の外部機関。発がんのメカニズム、疫学、予防などを研究する組織で、WHOとは予算、運営面で独立した組織として1965年にフランスのリヨンに設立。
活動の一環として発がんハザードの評価委員会を開催し、その結果を公表している。
IARCがハザードを評価する対象を選択する上での大前提
1. 人が暴露されている証拠がある
2. 発がん性の証拠あるいはその疑いがある
第2章 「リスク」を判断する難しさ
「リスク」を判断する方法は
国の「リスク」評価機関からのメッセージを理解し、ご自身で「リスク」を判断するひとつの基準にする。
IARC（International Agency for Research on Cancer）、国際がん研究機関では、有害性評価である「ハザード」を、グループ分けしているとお聞きしましたが?
IARCのグループ分け
| グループ1 | 人に発がん性あり |
| グループ2A | 多分、人に発がん性あり |
| グループ2B | 人に発がん性の可能性あり |
| グループ3 | 人の発がん性についての分類が出来ない |
| グループ4 | 多分、人への発がん性がない |
各グループに分類された事例
【グループ1】
・太陽光線 ・アルコール飲料 ・タバコの煙 ・ベンゼン（化学工業において基礎的な物質）
・アフラトキシン（カビ毒の一種） ・ピロリ菌 など
【グループ2A】
・ジーゼルエンジンからの排気
・ホルムアルデヒド（建築材から放出され、シックハウス症候群の原因のひとつ）
・UV-C（紫外線の一種） ・ UV-B（紫外線の一種）
・PBC（ポリ酸化ビフェニル、カネミ油症事件で知られる）
・ベンツピレン（排気ガス、タバコの煙などの中に含まれる） など
【グループ2B】
・ガソリンエンジンの排気 ・カーボンブラック（炭素の微粒子）
・アセトアルデヒド（建築材から放出され、シックハウス症候群の原因のひとつ）
・クロロフォルム など
【グループ3】
・コレステロール ・サッカリン ・茶
・リモネン（柑橘類の皮から採れる天然油） ・石灰塵 ・過酸化水素 など
【グループ4】
動物の実験では、我々が日常では摂取しないような大量の量を与えて、発がん実験を行います。それは何故かといいますと、最大限の状態でがんになれば発がんの可能性はある、すなわち「ハザード」だといえる、だからそういう実験を行うのです。 ただ、その「ハザード」の中のものを、どの程度飲んだら人ががんになるかどうか、「リスク」になるかという判断値は、一概にはいえません。たとえば、アメリカではサッカリンが多く使われていたのですが、"発がん性"があるのではないかということで実験したところ、大量摂取でラットにハッキリと膀胱がんができました。 しかし、ラットと人ではメカニズムが違うのでは、ということで、再度調べました。それで、ラットにサッカリンを飲ませたあとに膀胱の中を調べてみると、尿がたまった時にサッカリンの結晶ができて、そのザラザラの結晶が膀胱の粘膜の細胞を刺激していました。この細胞への刺激が膀胱がんの原因だとわかりました。 では、人間ではどうかと、人の尿の中にたくさんのサッカリンを入れて実験したところ、結晶はできませんでした。実は、ラットと人間の尿にアルカリ性か酸性かの違いがあって、結晶ができなかったのです。
はい。動物の実験で「ハザード」と評価しても、「リスク」そのものの評価は難しいのです。実はIARCは「ハザード」を評価していますが、「リスク」は評価していません。それには意味があります。「リスク」というのは、動物によって違うように、個人でも違います。 リスク説明 その国の人の遺伝子によっても違いますし、感受性でも異なります。欧米の白人は太陽光線での皮膚がんに対するリスクが高く、日本人が低いのは身近な例でしょう。ですから、「リスク」の評価というのは、その国々が、その社会が及ぼす影響も考えて総合的に評価してくださるのが正しいのです。 そこで、国のしっかりした機関が「リスク」の評価を行うということが非常に大切になってきます。たとえば、日本では、食品安全委員会という行政機関がありますし、海外でも同様な機関が存在しています。
第3章 食の安全と「リスク」
食の「リスク」とうまく付き合うには
「リスク」をゼロにすることは実際には不可能
いろいろな食品を“適量”摂取して、さまざまな情報に対して必要以上に不安がらないこと
これも難しい問題です。やはりIARC（International Agency for Research on Cancer）でも、がんの予防効果について国際的に評価しようということで、発がん性を評価するのと同じように、年2～3回集まり協議して結果を公表していました。予防効果についての研究資料があっても、先ほどのイソフラボンのように有害性も示すものがあり、その両面性が非常に難しいのです。
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